Пассерование муки и обощей

Пассерование муки.
Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть мелкого помола не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красного соуса рекомендуется в такой посуде, которая по своему качеству не требует лужения.

Красная пассеровка используется при изготовлений с вкусов красного цвета на Мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя Способами, без жира и с жиром. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневатого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло или маргарин сливочные), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.


Пассерование кореньев и лука.
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1 — 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную Мишину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но всё же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассерование того же лука
и кореньев для красных мясных соусов, многих рыбных
соусов нет надобности расходовать сливочное масло. Дяя
приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным
маргарином.

На пассерование 1 кг сырых овощей, требуется 120—150 г жира.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют, с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он
слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько
минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более- 5—6 см.


Пассерование томата-пюре.
Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10%жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло или маргарин сливочные, добавляют протертый, через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 ми-нуту в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.