Молочный соус с мадерой

Список продуктов: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100 красный перец 1.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения.

Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Молочный соус с мадерой подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.