Укроп

Укроп — однолетнее ароматическое растение семейства зонтичных (относится к листовым овощам). Листья укропа
рассечены на линейные дольки. Укроп культивируется во всех областях Советского Союза. Разводится укроп для получения зелени и семян. Аромат укропа обусловливается наличием в нем летучих эфирных масел в количестве от 2,5 до 5%. В 100 г укропа содержится 150 мг витамина С.

Стебли и листья молодого укропа употребляются в кулинарии при квашении овощей. Укроп заготовляется впрок путем воздушной сушки. Свежий укроп можно хранить в течение 1—2 дней. Если зелень укропа начинает увядать, ее следует сбрызгивать холодной водой.

Для квашения овощей используют укроп, собранный в стадии цветения.

Мелко нарезанная зелень укропа добавляется в мясные, рыбные и овощные первые и вторые блюда, а также в салаты и винегреты при отпуске их. Зелень укропа вводится в блюда преимущественно в свежем виде. Укроп также применяют при отваривании свежей салаки, креветок, раков.

При варке бульонов и тушении мяса укроп добавляется в процессе тепловой обработки, за 5—10 минут до готовности.
Зелень укропа можно вводить в блюдо в сочетании с другой зеленью, например с зеленью петрушки, кинзы.

Укроп придает блюду приятный аромат, витаминизирует его и улучшает внешний вид.

Норма закладки свежей зелени укропа на блюдо от 15 до 5 г, сушеной от 1 до 0,3 г. Отходы при первичной обработке составляют 26%. Выход сушеной зелени укропа 5—6%.