Корень петрушки

Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.

Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта (бордовикская петрушка, пересыпанная песком, может храниться до весны).

В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей.
Мелко нашинкованный корень петрушки можно заготовлять впрок путем сушки.

При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассерованный на жире корень петрушки. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, особенно к рыбе (паровой и др.). Норма закладки 5— 20 г на блюдо и от 25 до 100 г на литр соуса.

При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.

Норма закладки 2—3 г на порцию.

Чаще всего в блюдо вводится корень петрушки, предварительно спассерованный на жире.

Пассерованный корень петрушки добавляется в следующие блюда: в супы заправочные мясные, рыбные, овощные;
супы пюреобразные, прозрачные;
в мясо тушеное, рыбу отварную и в соусы на рыбном и мясном бульонах.

В солянки пассерованный корень петрушки не добавляется; исключение составляет солянка донская.

Нормы закладки корня петрушки в указанные блюда колеблются от 10 до 60 г на порцию. В рассольники корень петрушки закладывается в большем количестве, чем в другие заправочные супы, — 60 г на порцию. Отходы при первичной обработке свежей петрушки составляют 25%. В случае употребления сушеных кореньев нормы закладки петрушки снижаются приблизительно в десять раз и составляют от 0,5 до 10 г на порцию. Корень петрушки придает блюдам своеобразный вкус и аромат.