Перец горошком (черный и белый)

Черный и белый перец — высушенные плоды вьющегося кустарника семейства перечных, культивируемого в тропических странах.
Черный перец — это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной черной или черно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат черного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса.
Белый перец — плоды того же растения, только снятые в зрелом состоянии и освобожденные от верхней оболочки. Белый перец менее острого вкуса, но обладает более тонким ароматом, чем черный.

В продажу и предприятия общественного питания нерец поступает целым и молотым в мягкой таре. Предприятиям общественного питания целесообразнее получать перец горошком и по мере надобности размалывать его (молотый перец быстрее теряет аромат).

Хранить перец необходимо в плотно закрытой таре в сухом помещении.

Черный и белый перец широко используется в кулинарии как в целом, так и в молотом видах. Перец горощком применяется при приготовлении заправочных супов — мясных, рыбных и овощных, а также при изготовлении заливных, мясных и рыбных блюд, маринадов и соусов. Вводится перец в блюдо или соус в начале тепловой обработки.

Молотый перец добавляется в рубленое мясо, котлетную, массу из мяса и рыбы; им посыпаются мясные и рыбные полуфабрикаты для порционных блюд: шницель, ромштекс и др. изделия, до их тепловой обработки. Кроме того, молотый перец подается к столу как приправа вместе с солью, горчицей и уксусом.
При изготовлении кулинарных изделий чаще применяется черный перец, но в блюда, которым нужно придать менее острый вкус, рекомендуется добавлять белый перец.

Перец придает блюду острый вкус и своеобразный тонкий аромат.
Норма закладки перца в первые и вторые блюда от 0,01 до 0,05 г (2—5 горошин), в соусы 3 г на литр.