Мускатный орех

Мускатный орех — плод тропического растения семейства мускатных. Мускатное дерево может давать плоды три раза в год. Для промышленности представляет интерес ядро ореха. Кроме того, собирают и сушат семенные оболочки мускатного ореха, которые реализуют под названием «мускатного цвета». Со зрелого плода мускатного ореха удаляют оболочку и мякоть, высушивают его и освобождают от скорлупы. Внешняя форма ядра яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см.
Мускатный орех ценится в промышленности как пряность, благодаря наличию в нем эфирных масел (3,1%) со жгучим вкусом и специфическим ароматом. В продажу мускатный орех поступает в целом виде в стеклотаре (стеклянные трубочки). Хранить его рекомендуется в сухом помещении.

При приготовлении пищи мускатный орех добавляется в следующие соусы и блюда: соус белый с яйцом, соус основной красный, соус с мадерой, соус перечный с уксусом, соус красный с вином и костным мозгом; сыр из птицы и дичи, курица, индейка, утка — фаршированные, паштет из печенки, корзиночка с фаршем из дичи, фаршированный поросенок, различные форшмаки, перепел фаршированный, филе из кур фаршированное, мясо, тушенное крупными кусками, клецки из телятины, рулет рубленый из телятины, пюре из шпината, пудинг из шпината, суфле из шпината, запеканка из шпината, картофельные клецки, картофельное пюре, запеченное с сыром, запеканки из рыбы, запеканки из тыквы, тыква жареная в молочном соусе, баклажаны фаршированные в соусе со сливками, каштаны тушеные с сельдереем, грибы тушеные с картофелем, а также в сдобные, пряные булочки, хлебцы и пряники.

Мускатный орех, натертый на терке или измельченный ножом, вводится в соусы в конце варки, в блюда — в процессе варки, а в мучные изделия — при замесе теста.

Мускатный орех придает изделию вкус и аромат, присущий только этому ореху.

Норма закладки мускатного ореха в соусы 2 г на литр, во вторые блюда и мучные иЗделия — 0,1 г на порцию.