Масло подсолнечное

Сырьем для получения подсолнечного масла служат семена масличного растения подсолнечника, семейства сложноцветных, содержащие до 32% жира. В нашей стране подсолнечник сеется в больших количествах в южных районах, а также в Воронежской и Саратовской областях.

Подсолнечное масло получают экстрагированием, т. е. извлекают жир из дробленых семян с помощью какого-либо растворителя, или прессованием. В результате экстрагирования из семян почти полностью извлекается масло, в жмыхе остается не более 1% жира. При прессовании в жмыхе остается до 6—10% жира. Применяется как горячее, так и холодное прессование. В масле холодного прессования содержится больше белковых и слизистых веществ, чем в масле горячего прессования, но оно имеет более яркую окраску и ароматичнее. Для удаления из масла примесей белка и слизистых веществ его подвергают очистке — рафинированию.

Подсолнечное масло делится на два вида: рафинированное и нерафинированное, последнее в свою очередь делится на три сорта: высший, 1-й и 2-й. По стандарту рафинированное подсолнечное масло должно быть без запаха, светло-желтого цвета, нерафинированное — без постороннего запаха и вкуса, соломенно-желтого цвета.

Подсолнечное масло относится к полувысыхающим маслам. В нем содержатся жирные кислоты — пальмитиновая, олеиновая и линоленовая.

В предприятиях общественного питания подсолнечное масло применяется как приправа при изготовлении различных блюд. Оно добавляется к уксусу при мариновании мяса диких животных и рыбы для изготовления следующих блюд: рыбы жареной в тесте, рыбы жареной грилье, шашлыка из рыбы. Кроме того, растительное масло вводится в разные соусы: салатную, и горчичную заправки (для салатов и сельди), майонез, майонез со сметаной, майонез с белым соусом, майонез с желе, майонез с корнишонами, пикулями, каперсами, соус винегрет, маринад из овощей; в холодные овощные блюда: капусту провансаль, салаты из квашеной и красной капусты, из овощей и фруктов, из свежих помидоров и яблок, из цветной капусты, грибы маринованные, икру грибную, редьку с растительным маслом.

При мариновании подсолнечное масло придает мясу и рыбе более нежный вкус. Оно смягчает остроту таких овощей, как редька, а также повышает калорийность блюд и улучшает их вкус. Подсолнечное масло вводится в блюда без какой-либо дополнительной обработки. Оно используется также при изготовлении различных горячих овощных и рыбных блюд, не являясь уже приправой.

Норма закладки масла в соусы 100—750 г на литр, в блюда—10—15 г.