Лук порей

Лук порей, как и репчатый лук, относится к луковым овощам семейства лилейных. От репчатого лука он отличается меньшим размером луковицы, плоскими листьями и менее острым вкусом. Длинное сочное утолщение (видоизмененная луковица) слагается из листьев, плотно прилегающих друг к другу. Лук порей может храниться в песке до весны.

Он используется при изготовлении первых блюд (щей из свежей капусты, крапивы, щавеля, супа картофельного, супа из говяжьих хвостов, рассольников, супов картофельных с крупами и макаронными изделиями, супов-пюре).

Перед введением в блюдо лук порей, как и репчатый лук, предварительно подвергают пассерованию. Лук вместе с другими пассерованными овощами кладут в блюдо в процессе его изготовления.

Норма закладки лука на порцию колеблется от 10 до 30 г. Отходы при первичной обработке составляют 24%.