Лимонная кислота

Лимонная кислота впервые была получена из лимонного сока. Получают лимонную кислоту или из растительного сырья (лимонов, листьев махорки) или путем сбраживания сахара при помощи плесневого грибка.

В-продажу лимонная кислота поступает в виде бесцветных или окрашенных в слабо-желтый цвет кристаллов или в виде порошка. Стандарт предусматривает при растворении кислоты в воде получение прозрачного раствора без механических примесей и запаха. Лимонную кислоту упаковывают в деревянные бочки или ящики, выложенные бумагой, емкостью 25—30 кг. В розничную сеть она поступает расфасованной в мелкую тару по 10; 25; 50; 100 т.

Лимонная кислота гигроскопична, поэтому ее необходимо хранить в сухом месте в плотно закрытой таре.

В предприятиях общественного питания лимонная кислота применяется в растворе или порошке. Лучше употреблять ее в растворе, растворяя лимонную кислоту обязательно в горячей воде. Лимонная кислота вводится, главным образом, в соусы: горячие яично-масляные, паровой, со свежими грибами, томатный, раковый на белом соусе и др., а также в сладкие блюда и кондитерские изделия. Она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины слоеного теста.

Норма закладки лимонной кислоты в соусы 1 г на литр, в блюда — 0,05 г.