Лавровый лист

Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, вечнозеленого дерева семейства лавровых, произрастающего на Черноморском побережье Кавказа, южном берегу Крыма и в Имеретин. Лавровый лист снимают в период от декабря до июня, так как в это время он содержит наибольшее количество эфирных масел.

Химический состав лаврового листа (в %) вода 49,7, азотистые вещества 9,5, жир 5,4, клетчатка 29,9, зола 4,3, дубильные вещества 1,12.

Листья благородного лавра кожистые, по краям слегка волнистые, имеют продолговатую ланцетовидную форму, сверху блестящие, снизу матовые и несколько более светлые. Хорошие листья должны быть зелеными, с короткими черешками,
очень ароматными и горькими на вкус. По стандарту длина листа 5—6 см, ширина 2—3 см. Допускаются примеси веточек до 6%, желтых листьев до 3%, других органических примесей до 1% и минеральных — до 0,5%. Лавровый лист упаковывают или прессуют в тюки по 50—80 кг. Прессованный лавровый лист дольше сохраняет аромат.

В предприятия общественного питания лавровый лист поступает в крупной и мелкой фасовке. Лавровый лист следует хранить в сухом месте при температуре 10—15° и относительной влажности воздуха 70—75%.

Лавровый лист вводится в следующие кулинарные изделия:

холодные блюда из отварной, заливной и фаршированной рыбы;

в супы заправочные (щи, борщи, солянки, супы картофельные, с крупами);

блюда из отварной и припущенной рыбы; мясные блюда из тушеной говядины, баранины, свинины; блюда из субпродуктов;

овощные блюда (тушеная капуста, рагу из овощей и др.);

в маринады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, за исключением парового, яичного, сметанного.

Кроме того, лавровый лист необходимо добавлять при отваривании раков, креветок, различных субпродуктов, рыбы на фарши для пирожков.

Он закладывается в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые блюда — за 10 минут до окончания тушения, в соусы — за 10 минут до окончания тепловой обработки.

Лавровый лист при правильном использовании является ценной пряностью. При длительном кипячении он придает пище горький привкус.

Норма закладки лаврового листа: в первые и вторые блюда 0,02 г на порцию, в соусы 0,2 г на 1 л (1/2—1 лист в зависимости от размера).