Курага

Курагой называют сушеные абрикосы. Абрикосы относятся к косточковым плодам семейства миндальных. Произрастают они в диком и культурном состоянии в южных районах нашей страны. В свежем виде абрикосы не могут долго храниться, поэтому их консервируют (варенье, джем, абрикосовый сок, сушеные абрикосы).

Сушеные абрикосы носят различные наименования: абрикосы с косточкой — урюк) абрикосы, разрезанные пополам, без косточки — курага; целые абрикосы с выдавленной косточкой — кайса. Некоторые сорта абрикосов перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом, для закрепления натуральной окраски плодов и ускорения их сушки. Курага делится на высший, 1-й и 2-й сорта, которые определяются в зависимости от вкуса, запаха, цвета и наличия примесей. Чем ближе сушеные плоды по цвету к натуральным, тем выше их сорт. Упаковывается курага в ящики и мешки.

Химический состав кураги (в %): сахар от 42 до 60, кислоты 1,71 (преимущественно яблочная), воде 20—22.

В предприятиях общественного питания из кураги в сочетании с другими сушеными фруктами приготовляют различные сладкие блюда (кисели, компоты), а также используют ее как приправу. Курагу перебирают, промывают, шинкуют, пропускают через мясорубку или протирают при помощи протирочной машины, затем подвергают тепловой обработке; ее можно употреблять и в целом виде. Курага вводится в следующие блюда: суп из говядины с курагой (яйны), различные пловы (ширин плов, хабло плов), яблоки в кляре, яблоки с рисом, пудинг сухарный, крутоны с фруктами, гренки с фруктами, саверены. Курага также применяется при изготовлении абрикосовых пюре и соуса. Она придает блюду кислосладкий вкус и приятный аромат. Норма закладки кураги от 10 до 20 г.