Корица

Корица — кора, получаемая с коричного дерева семейства лавровых. С молодых ветвей коричного дерева снимают кору, очищают ее от верхнего пробкового слоя (первичной коры) и высушивают. Родина коричного дерева — Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах.

В состав корицы входят эфирные масла (2—3,5%), основным из которых является коричный альдегид (1,3—2,8%), придающий ей приятный запах и сладковатый вкус.

Корица поступает в продажу в виде коры, свернутой трубкой диаметром около 1 см, длиной 0,5—1,0 м, которую упаковывают в пачки. Кора хрупкая, гладкая, матово-желтая снаружи и темно-коричневая внутри. Кроме того, корица поступает в продажу в виде порошка коричневого цвета в мелкой бумажной фасовке (по 25 г). Хранить корицу необходимо, в сухом помещении в плотно закрытой таре.

Корица в порошке или мелкими кусочками широко применяется в кулинарии для приготовления маринадов и различных блюд. Добавляется она в холодные сладкие супы из свежих и сушеных фруктов, в хлебный суп (латышский), суп-пюре из клюквы; в соусы: маринад из овощей с томатом и без него, сациви, соус перечный с уксусом, соус с красным вином и костным мозгом, брусничный соус, фруктово яблочный соус; в салаты из краснокочанной и белокочанной капусты; в желе из пищевых, мясных и рыбных отходов; в потроха в тесте, баранину с черносливом, баранину припущенную, запеканку морковную, тыкву с фасолью в сметанном соусе, тыкву тушеную; в национальные блюда: суп гурийский из кур, гунди-цвени (суп с мясными шариками), курица по-мингрельски, курица по-гурийски, борани из цыплят, пловы (из кур, таскебаб, фисинжан, алиму-самба и др.), ярпах долманы, колбаски свиные, голубцы, фаршированные рисом и айвой, мужужи, овощное рагу, запеканка овощная, рисовый пудинг.

Кроме того, корица добавляется в сладкие блюда из творога и свежих фруктов и мучные изделия (струдель с яблоками, пироги с корицей и др.).

Корица в порошке может быть подана отдельно на розетке к простокваше, варенцу.

Закладывается корица в блюда за 10 минут до окончания варки или тушения. Она придает блюду приятный аромат и специфический пряный привкус.

В некоторые блюда корица вводится в сочетании с другими пряностями, например с гвоздикой (корицы 0,1 г, гвоздики 0,01 г).

Норма закладки корицы — от 0,2 до 0,5 г.