Коричневый соус (шофруа)

Список продуктов: Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, фюме 100, желе мясное 200, мадера 150.

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, Помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Соус шофруа иногда приготовляют на одном фюме с желе; в этом случае красный соус исключается.

Коричневый соус (шофруа) используется для заливания изделий из дичи (под названием шофруа), а также для приготовления производных соусов.