В начало / Приготовление соусов

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют, при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.
Без пшеничной муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.

Из ароматических продуктов в соусы кладут черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.

Во все красные соусы при их проваривании с гарниром, кроме пряностей, следует добавлять связанные в букет зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и удалять этот букет как только соус будет готов.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок я другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса.

Заправлять соусы солью и специями следует по окончании варки соуса.

В начало / Приготовление соусов